9
2017

Технологическая инструкция

categories: Образцы

СОДЕРЖАНИЕ:

  • Общие сведения о продукте
  • Посолочно-нитритная смесь (ПНС) для мясопереработки и пищевых производств


Технологической инструкции по применению смеси посолочной нитритной при изготовлении мясопродуктов т

Посолочно-нитритная смесь (ПНС) предназначена для применения в общественном питании для технологических целей, формирования и 2 года с даты изготовления при соблюдении требований транспортирования и хранения. посолочно-нитритной можно прочесть в Технологической инструкции  Missing: т. Пересмотр технологической инструкции по применению смеси посолочно-нитритной при изготовлении мясопродуктов ТИ РБ. Технологическая инструкция по применению смеси посолочно-нитритной при изготовлении мясопродуктов. ТИ РБ /

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Jimdo - Pages to the People!

Для выработки колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы: Технологический процесс производства мясных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш полутуш, четвертин , обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса. Подготовка основного сырья 2.

Разделка мясных туш Мясные туши разделяют на отруба на рабочих столах или в подвешенном состоянии. Для разделки говяжьих, свиных и прочих туш существуют стандартные схемы, согласно которых и следует производить разделку. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов.

Обвалка — процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши.

Жиловка — процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта: Жиловка мяса включает следующие операции: Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием. Подготовка жирового сырья В колбасном производстве используется хребтовой и боковой шпик в охлажденном и соленом виде. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств.

Инъекция, или шприцевание, рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями: Рассол нагнетается в полую иглу насосом через резиновый шланг под давлением 2—7 атм. Инъекция рассола полой иглой не свободна от весьма существенных недостатков: Характер изменения веса виден из рис. Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: Второй способ — инъекция рассола в толщу мяса через кровеносную систему — до последнего времени не получал широкого распространения.

Солевой раствор при этом способе вводится в толщу мышц через многочисленные разветвления кровеносных сосудов. В первоначальном своем виде этот способ был применен к посолу целых мясных туш, когда рассол вводился в кровеносную систему только что убитого животного — через сердце и аорту под давлением 1 атм. Рассол вытесняет кровь из крупных сосудов, а также из капилляров и пропитывает солью все ткани.

Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны — гг. В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: Для йодированной соли допускается слабый запах йода.

Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, желтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли. Используют при производстве фаршированных, полукопченых, копченых и вареных колбас, сарделек и мясных хлебов. Нитрит натрия натрий азотистокислый. Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета.

В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится.

Учёт расхода нитрита натрия ведётся по установлен- ной форме. Пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий, но и повышают их усвоение. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

говорилка онлайн спуди

В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: Пищевые добавки условно подразделяются на монофункционального и многофункционального действия. К многофункциональным добавкам относятся вещества, предназначенные для изменения двух и более потребительских или технологических свойств мясопродуктов.

В настоящее время в России для производства мясопродуктов, в том числе варёных колбасных изделий, широкое применение получили пищевые добавки отечественных и зару- бежных фирм. К добавкам монофункционального действия относятся вещества, предназначенные для улучшения одного из показателей потребительских или технологических свойств мясопродуктов вкуса, запаха, аромата, цвета, консистенции, внешнего вида и др.

При изготовлении варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов добавляют соли фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности, выхода и товарного вида вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. При введении фосфатов структура фарша улучшается.

Чрезмерное повышение величины рН фарша свыше 6,5 придаёт продукту неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. В колбасном производстве для приготовления смесей используют три вида фосфатов: Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования.

При изготовлении колбас, в рецептуру которых входит плазма крови или используется взамен воды, необходимо учитывать количество фосфатов, введённых в кровь при стабилизации. Аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия. Аскорбиновая кислота витамин С - белое кристаллическое вещество без запаха, легко растворимое в воде. Аскорбинат натрия - натриевую соль аскорбиновой кислоты используют в колбасном производстве для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении колбас.

Он способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. Лучший эффект окраски варёных колбас достигается при совместном применении аскорбиновой кислоты, ее соли и препарата гемоглобина.

Эриторбат натрия изоаскорбинат натрия - соль изоаскорбиновой кислоты, применяется для улучшения формирования и повышения устойчивости цвета колбасных изделий. Вводится в количестве 55 г на кг сырья. Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, фурцеллеран, по своей природе - полисахарид, получаемый из красных морских водорослей. Загуститель, желеобразуюшее вещество и стабилизатор консистенции.

По химической природе близок к агару и агароиду. Одна часть каррагинана способна связать частей воды. Рекомендуется использовать в качестве стабилизатора и регулятора консистенции самостоятельно или совместно с соевыми белковыми препаратами при производстве вареных колбасных изделий и других видов мясопродуктов, кроме сырокопченых.

Расход каррагинана составляет 0,,0 кг на кг сырья. Каррагинан способствует значительному повышению выхода готовых изделий.

Каррагинан поставляется герметично упакованным в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. Масса нетто - 1, 25 и 50 кг. Ферментированный рис рекомендуется применять при изготовлении вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, полукопченых и копченых колбас, когда используемые ингредиенты такие, как: Ферментированный рис используют в сухом виде - для подкрашивания белково-жировых эмульсий или геля в количестве от 30 до г на кг эмульсии или геля , добавляя его в процессе приготовления.

Препарат Витацель органическое порошкообразное вещество белого цвета, нейтральное на вкус и запах, инертное по отношению к другим ингредиентам, нерастворимое в воде и жире, термостабильное. Витацель получают из колосистой пшеницы и обрабатывают специальным физико-тепловым способом.

Препарат практически не содержит калорий и нейтрально ведёт себя по отношению к другим компонентам. Благодаря адсорбирующим свойствам препарата, значительно сокращаются возможности образования бульонно-жировых отёков. Биотон М-1 и Биотоп М Представляют собой многофункциональные смеси фосфатов, стабилизаторов цвета изоаскорбинат, эриторбат натрия , пряно-ароматических веществ, вкусообразователей, сахаров и консервантов.

Эти многофункциональные смеси способствуют увеличению выходов готовой продукции, стабилизации цвета, улучшению органолептических показателей и рекомендуются при высоких уровнях замены мясного сырья. Использование Биотонов СП при производстве колбасных изделий исключает закладку всех пряностей и материалов, предусмотренных рецептурой, кроме поваренной соли, нитрита натрия и, если это необходимо, красителей.

Норма закладки Биотонов СП составляет 1 кг на кг мясного сырья. Это обусловлено содержанием фосфатов, разрешенных к применению в варёных колбасных изделиях в количествах, допустимых действующей нормативной документацией.

Арома 1, Арома 2, Арома 3, Арома 4 и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус и аромат за счёт использования в их составе натуральных эфирных масел, экстрактов и олеорезинов пряно - ароматических растений, диспергированных на сухой носитель.

При использовании добавок исключается применение натуральных пряностей, сахара и чеснока. Вкусо—цвето-ароматообразующие добавки Аромаплюс, Арома плюс, Аромаплюс, Аромаплюс, Экстра 1, Экстра 2, Экстра 3, Экстра 4 и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус и аромат, стабильный цвет за счёт использования в их составе натуральных эфирных масел, экстрактов олеорезинов пряностей, внесённых на сухой носитель, эфирного масла чеснока или без него , а также аскорбиновой кислоты или её производных, глюкозы.

Благодаря своему составу они оказывают положительное влияние на функционально-технологические свойства основного сырья и на органолептические показатели, выход готового продукта. Колбасные оболочки предназначены для придания колбасным изделиям формы, также для предохранения от загрязнений, механических повреждений, порчи под воздействием микроорганизмов, излишних потерь и деформации.

Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к воздействию микроорганизмов, термостойкими и влагостойкими, иметь определенный уровень водо-, паро- и газопроницаемости.

Кроме того, колбасные оболочки должны иметь стандартные размеры и обладать экономической доступностью. Колбасные оболочки подразделяются на натуральные естественные или кишечные , искусственные.

Натуральные оболочки - это обработанные кишки всех видов скота. Для изготовления колбас применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота бараньи и козьи и конские. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяются на калибры, а по качеству отдельные виды оболочек - сорта. Вместимость фаршеемкость кишечных оболочек зависит от калибра и сорта. Для каждого вида и сорта колбас, сарделек и сосисок применяют оболочки определенного вида и размера в соответствии с нормативной документацией.

Искусственные колбасные оболочки в зависимости от используемого материала подразделяются на четыре основные группы: Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ; постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной порче, возможность нанесения необходимой информации на оболочки.

В России и за рубежом выпускают широкий ассортимент искусственных колбасных оболочек для производства колбасных изделий. Ее выпускают следующих марок: ОК - для формовки сырокопченых, варено-копченых, полукопченых колбас и capделек; ОП - для формовки вареных, варено-копченых, полуконченых колбас, сарделек и продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, оленины и мяса птицы. ОТ - для формовки вареных, варено-копченых, полукопченых колбас, сарделек и продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, оленины и мяса птицы.

Термическую обработку колбасных изделий проводят при следующих режимах: Ее выпускают двух типов: Поверхность оболочки ОС слегка волнистая. Целлюлозная гофрированная оболочка для сосисок ТУ РБ Целлюлозная оболочка Ножакс Nojaх Франция применяется для производства сосисок и сарделек.

Оболочка выпускается диаметром от 16 до 36 мм бесцветной, цвета копчения и других цветов, с продольными цветными полосами, маркированной по заказу потребителей , с закрытым и открытым концом.

Технологическую инструкцию в h, | tpvdqva | Flickr

Оболочка изготавливается из чистой целлюлозы в увлажненном виде и гофрированной гильзы, проницаема для коптильных веществ при обжарке. Оболочки представляют собой сложенную вдвое полукруглую бесшовную трубку.

Подготовка оболочек к использованию. Перед шприцеванием фарша колбасную оболочку предварительно разрезают на отрезки требуемой длины. Один конец оболочки должен быть предварительно завязан. Затем оболочку замачивают в воде с температурой 0С на мин. Замачивание должно происходить по внутренней и внешней поверхности оболочки.

Согласно «Технологической инструкции по применению пищевой добавки «Нитритная соль» фирмы «DANSK SALT А/S», Дания, поставляемой фирмой «Акзо Нобель» (Голландия)» (ТИ, Приложение 1), утвержденной ВНИИМП от г.

После этого оболочка должна быть использована не позднее мин, не рекомендуется замачивать оболочку в целой бобине. В каждом отдельном случае количество воды бульона определяется индивидуально и зависит от функциональной характеристики используемого мясного сырья, применения соевых белковых препаратов или функциональных добавок каррагинанов, фосфатов и др. При вязке вручную оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Оболочка - гофрированная, изготовленная из полиамида, обладающая высокой прочностью и свойством термоусадки и предназначена для выработки сосисок и сарделек.

Многие из них выделили наиболее подходящие красители для мясоперерабатывающей промышленности [18]. Немецкие специалисты проводили работы по изучению возможности частичной замены нитрита натрия на ферментированный рис.

Краситель из вишневой вытяжки придает колбасе розовый цвет. При производстве колбас, сосисок, сарделек. В мясной промышленности очень широко используется натуральный краситель аннато Еb. Препараты на основе гемоглобина. Белок Harimix наиболее привлекателен для получения натурального насыщенного цвета конечного мясного продукта.

скачать хоббит нежданное путешествие 2012 торрент

Технология производства натуральных красителей постоянно совершенствуется, что позволяет увеличивать их стойкость, оптимизировать цену.

1 comments on “Технологической инструкции по применению смеси посолочной нитритной при изготовлении мясопродуктов т”